GESTIONE IGIENICO-SANITARIA NELLE MENSE OSPEDALIERE:LO STANDARD ISO 22000
La qualità di un pasto, prodotto e distribuito, può dipendere da differenti fattori: apporto nutrizionale, caratteristiche organolettiche (aspetto, colore, odore, sapore), assenza di sostanze tossiche e stato microbiologico. Nel settore della ristorazione ospedaliera, considerato il target particolarmente critico, il livello di sicurezza igienica assume un’importanza fortemente critica per la qualità. |
La norma ISO 22000:2005 – “Sistemi di gestione per la sicurezza alimentare: Requisiti” – è uno Standard internazionale certificabile che mira a verificare la gestione dell’igiene di prodotti alimentari e pasti, lungo la filiera. Obiettivo dello standard è la gestione della catena di fornitura e delle informazioni e controlli lungo la stessa.
Lo standard è applicabile ad ogni azienda direttamente e indirettamente coinvolta nella filiera alimentare. Dalle Aziende produttive ai distributori, dalla ristorazione al packaging, fino alle imprese di pulizia e disinfestazione, la ISO 22000 è oggi uno degli schemi più richiesti per la Certificazione della Sicurezza Igienica.
Nell’ambito del settore ristorazione collettiva lo standard è applicabile non solo ai professionisti del catering ma più in generale a tutte le strutture che abbiano al proprio interno servizi di erogazione pasti al pubblico.
I punti cardine della ISO 22000:05 sono:
– Comunicazione interattiva: gestione delle informazioni da e verso l’Organizzazione ai fini della sicurezza igienica
– Gestione di un Sistema: mantenimento di un Sistema di Sicurezza Igienica che sia attivo, efficace ed aggiornato
– HACCP: utilizzo dei principi dettati dal Codex Alimentarius
– Programmi di Prerequisiti (GMP/GAP/GTP/SOP/SSOP): attività di base e trasversali che mirano alla sicurezza igienica, differenti a seconda delle fase di filiera che si vuole certificare (disinfestazione, derattizzazione, gestione acque, formazione, cleaning, ecc.).
Chiediamo a Roberta Prati, Responsabile Settore Agro-Alimentare di Bureau Veritas Italia*, come si applica la ISO 22005 alla ristorazione ospedaliera.
“Per applicare la teoria della ISO 22000 nella pratica di una cucina – spiega la Prati – bisogna concentrarsi sul menù e sugli ingredienti necessari per comporlo. Vanno quindi considerati aspetti quali: le strutture, i fornitori, i pericoli, le materie prime, le temperature, il personale”.
Le azioni necessarie per la corretta implementazione della ISO 22000 in una cucina ospedaliera possono essere riassunte in:
– Attenta valutazione delle strutture: muri, pavimenti, attrezzature devono essere idonei. Il layout, ad esempio, deve evitare fenomeni di contaminazione crociata e permettere la marcia in avanti;
– Attenta valutazione dei fornitori in modo da poter scegliere quelli con maggiori garanzie sulle materie prime.
– Puntuale analisi dei pericoli, mirata in funzione delle macrocategria di ricetta
– Scegliere oculatamente CCP e CP relativi al processo, in modo che risultino efficaci e gestibili.
– Gestione coerente degli aspetti relativi ai Prerequisiti (disinfestazione, derattizzazione, gestione acque, rifiuti , cleaning)
– Controllo sistematico e tempestivo delle materie prime in entrata (parametri organolettici, etichettatura, temperature di consegna)
– Rispetto delle temperature di conservazione ed eliminazione di ogni possibile causa di interruzione della catena del freddo/caldo
– Supervisione periodica della taratura delle celle frigo e dei termometri di servizio attraverso termometro tarato.
– Minimizzazione, durante tutte le fasi di lavorazione, dei tempi di permanenza a temperatura ambiente
– Rispetto delle regole per prevenire l’insorgere di pericoli igienici (scongelamento a temperatura di frigorifero, abbattimento dei prodotti cotti nel più breve tempo possibile; igiene personale)
– Monitoraggio e registrazione dei parametri previsti per il controllo (tempi/temperature di lavorazione, non conformità) per poter conservare i dati relativi ai prodotti soprattutto nel caso delle ricette più a rischio
– Pianificazione e programmazione della sanificazione per garantire sempre e comunque l’igienicità degli ambienti
– Pianificazione e programmazione delle verifiche del sistema (tramite check-list)
– Pianificazione e programmazione della formazione degli addetti alla cucina
– Predisposizione di un sistema di rintracciabilità che supporti il sistema in caso di necessità
– Idoneo piano analitico e validazione periodica del Sistema
La ISO 22000:2005 è uno Standard certificabile, riconosciuto a livello internazionale.
“Gli step della certificazione” ci racconta Roberta Prati “comprendono una verifica in due fasi (iniziale e di certificazione) volte alla verifica della conformità del Sistema rispetto ai requisiti, che si conclude con l’emissione del certificato. Verifiche di sorveglianza sono svolte durante tutto il periodo di validità del certificato e sono volte a monitorare il mantenimento del Sistema e il miglioramento continuo. E’ possibile, inoltre, richiedere una verifica preliminare (gap-analysis) per una valutazione del livello di conformità dell’Organizzazione rispetto ai requisiti”.
Ma perché un’azienda ospedaliera dovrebbe certificare ISO 22000 il proprio servizio mensa?
“La ISO 22000 – risponde Roberta Prati – è uno strumento per la gestione dell’Igiene. Fornisce all’Organizzazione una guida e un percorso che, se applicati correttamente, diventano garanzia per chi gestisce il servizio, per la Direzione e per i Pazienti. Perfettamente integrabile con le altre certificazioni di sistema (ISO 9001, ISO 14001,…) è un anello fondamentale per le Strutture che scelgono la Certificazione come strumento strategico per manifestare la propria eccellenza.”
“Inoltre – conclude la Prati – quando il servizio mensa è esternalizzato la norma può divenire schema di riferimento per un programma di audit sui fornitori del servizio”.
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